2.제분(Milling)

(사진출처 : blog.einarlunden.com)

레피시 작성을 마치고, 재료 준비를 마쳤으면, 일반적으로 준비된 몰트를 제분(Milling)합니다. 

 제분(혹은 파쇄. 이하에서는 용어를 혼용해서 사용하겠습니다.)은 다음단계인 매슁(당화)과 라우터링(여과) 과정을 위해서 곡물의 알맹이를 물리적으로 잘게 부수는 것을 의미합니다.

 곡물을 곱게 파쇄하는 것과 거칠게(제분 후 입자가 크게)파쇄하는 것은 곡물에서 당을 얼마나 추출하게 될 것인지 영향을 주고, 맥주의 질에 영향을 미치기 때문에, 파쇄의 정도를 정교하게 조절해주는 것이 필요합니다.

 이론적으로는 곡물을 아주 곱게(가루 수준) 갈아주는 것이 곡물로부터 더 많은 당이 첨가된 맥즙을 얻을 수 있습니다. 그렇지만, 실제로는 이론과 다르게 아주 곱게 간 곡물은 당화시에 많은 부분이 뭉쳐지고 끈적해지는 현상이 발생하게됩니다. 또한, 곡물의 껍데기까지 고운 가루가 되어버리게 되는 문제가 발생합니다. 곡물의 껍데기는 여과과정과 스파징 과정에서 그레인베드(Grain bed)라는 이름의 여과층이 배수가 잘 되도록 도움을 주는데, 껍데기가 가루가 되어버린다면, 여과층에서 배수가 어렵게 되기 때문에, 여과가 잘 되지 않는 현상이 일어날 수 있습니다.

 반대로 극단적으로 대충(파쇄 후 곡물의 입자가 너무 크게) 갈아버리게 되면, 여과조(라우터툰)에서 배수가 잘되는 그레인베드를 형성하지만, 곡물의 알맹이에 있는 효소가 노출될 표면이 줄어드는 문제가 발생합니다. 곡물 알맹이에 있는 효소가 당화과정에서 적정온도를 만나면 곡물 알맹이에 있는 beta-glucan, protein, starch를 변화시키는데, 극단적으로 거칠게 갈았을 경우 이 변화 과정이 원활하게 일어나지 않을 수 있습니다.

 곡물을 지나치게 곱게 가는것과 지나치게 대충 가는것은 당화시에 곡물로부터 적은 추출물을 얻는 결과를 초래하기 때문에 곡물의 종류, 크기, 단단한정도, 제분 전에 준비된 방법(곡물이 젖은상태거나, 말랐거나), 제분장비의 종류등의 요소들을 고려하여 곡물을 최적의 조건에 맞게 적절히 갈아줘야합니다. 

 규모가 작은 양조장에서는 위에서 언급했던 바와 같이 배수가 잘 안되거나 막히는 현상을 방지하기 위해 거친 제분이 요구되지만, 규모가 큰 양조장에서는 매쉬필터라는 장비를 사용한다고 합니다. 매쉬필터는 당화가 끝나고 곡물을 걸러내주는 장비인데, 파쇄 된 곡물의 상태가 가루수준이라고 해도 잘 걸러내준다고 합니다. 그렇기 때문에 매쉬필터는 곡물로부터 더 많은 당을 추출할때 가장 효율적인 역할을 해주는 장비이고, 양조장비 중에서 가장 비싼 장비입니다. 

 신속하고, 최적인 효소 전환을 위한 곡물의 상태는 분말상태라고 합니다. 하지만 분말상태의 곡물을 사용하여 당화과정을 거치게 되면, 맥즙에 부적절한 침전물이 생기고, 불투명한 맥주의 원인이되며, 짧은 유통기한의 원인이 되는 규산염광물(silicates), 지질(lipids), 곡물의 껍질에서 나오는 탄닌, 고분자 단백질과 같은 물질들이 맥즙에 침전될수 있습니다. (매쉬필터가 있으면 이런 문제가 해결되는 것으로 추측됩니다. 정확하지 않은 정보라 죄송합니다.)

 곡물의 제분상태에 따라서 당화시의 생화학적 변화, 양조장의 수율, 맥즙의 구성, 최종적으로 맥주의 맛에 영향을 줍니다.

제분용 곡물, 다양한 곡물 판매회사, 수 많은 종류의 곡물을 사용하는 다양한 레시피가 주는 다양성과 같은 변수들 때문에, 제분과정은 다른 양조과정과 마찬가지로 매력적인 과정입니다. 

요약.

곡물을 극단적으로 거칠게 가는것과 극단적으로 곱게 가는 것은 당화과정에서 여러가지(가루일때 : 여과시 배수 문제, 부적절한 물질들의 침전 등 / 너무 거칠때 : 효소가 노출될 표면 감소)로 좋지 않은 영향을 미친다. 파쇄는 적절히... 매쉬필터 짱짱(?). 제분과정에 다양한 변수가 있기 때문에 다른 과정 만큼 중요하다.   

 

건조 제분과 젖은 제분.

위의 내용에서 여러가지 요소들을 고려하여 최적의 조건에 맞게 적절히 갈아줘야한다는 내용이 있었습니다. 그중에 제분 전에 준비된 방법중에 곡물이 마른 상태에서의 제분방법과 젖은 상태에서의 제분방법의 차이에 대해서 알아보겠습니다.

건조 제분/파쇄(Dry milling)

 Dry milling은 양조장에서 채용되는 가장 흔한 형태의 제분방식입니다. 파쇄전에 곡물에 수분을 머금게 하는 젖은 상태의 파쇄와는 반대로 건조한 상태에서 파쇄하는 방법입니다. 

젖은 파쇄에 대비하여 건조 파쇄의 이점은 간단함입니다. 단점은 먼지가 발생하여 스파크에 의해 점화되면 폭발의 위험이 동반된다는 것 입니다.

젖은 제분/파쇄(Wet milling)

젖은 제분은 곡물을 제분하기 위해 사용되는 현대 기술이고, 전통적인 건조 제분과 비교하여 이점이 있다고 알려져 있습니다.

건조제분은 제분과정과 매슁과정이 독립적으로 일어나고 더 결과물을 얻기 까지 긴 시간이 걸립니다.

젖은 제분에서 곡물이 갈리기전에 껍질에 15%이상의 습기를 머금도록 셋팅이 됩니다. 젖은 제분에서는 건조제분에서 깨질 수 있는 껍질이 거의 완벽하게 보존이 됩니다. 껍질이 부숴지게되면 위에서도 언급했듯이 여과 공정을 느리게 만들 수 있고, 맥주 품질 문제(탄닌 등)의 원인이 됩니다. 

젖은 제분에서는 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 먼지가 발생하지 않고, 그로 인해 폭발의 위험이 없어지게 됩니다. 또한, 껍질이 완벽하게 남아있기 때문에 공정 시간이 빠르고, 곡물의 산화를 줄일 수 있습니다. 젖은 제분 시스템은 비싸기 때문에 작은 규모의 양조장에서는 드물게 사용된다고 합니다. 

(참고 문헌 : The Oxford Companion to Beer. Edited by Garrett Oliver. Foreword by Tom Colicchio. Oxford)

추가.

다음 링크는 홈브루잉 수준에서 젖은 제분을 하는 영상입니다.(링크 : 유선생님)

영상을 보시면 확실히 껍질이 온전히 남아있는 모습을 확인 하실 수 있습니다.