잘못된 맥주에는 향, 외관, 맛, 입안의 질감등에서 맥주로써 적합하지 않은 요소를 가질 수 있습니다. 예를 들자면, 맥주에서 하수구 냄새가 난다거나, 라거 맥주인데 너무 탁하거나, 젖은 골판지 같은 맛이나거나, 떫은 경우 등 다양한 경우가 있지요.
맛과 향에 문제가 있으면 이를 Off-Flavor가 있다라고 합니다. 나머지 외관과 입안의 질감에서 문제가 발생하면 (저의 경우이고 다른분들도 이렇게 말하는지 모르겠지만) 그냥 해당요소가 문제가 있다라고합니다.
스타일에 따라서 허용되는 범위의 완성된 맥주에는 여러가지 문제점들이 존재 할 수 있는데, 이 포스트에서는 그 문제점들과 원인과 해결책등에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
(http://bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf 및 https://www.siebelinstitute.com/products/sensorykits/comprehensive-sensory-kit/ 의 내용을 참조)
Acetaldehyde(아세트알데히드)
묘사/서술
-청사과
-풀
-신맛 (vinengar식초)/사이다(cidery)를 맛과 냄새가 날 수 있음.
허용여부
낮은 수준에서는 허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
L/S/P(Light/Standard/Premium)라거 (효모특성은 선택적)
원인
-이른 효모 제거
-이른 응집
-산소 부족
-세균의 부패
-산화
예방법/조치방법
-완벽한 발효
-좋은 효모군 사용
-효모 접종전에 에어레이션
-소독
-산소 접촉을 차단
-오랜 라거링이 줄여줄 것 임.
Alcoholic(알코올의)
묘사/서술
-매움, 스파이시
-포도주같은 향
-입과 목에서 따뜻함, 따끔거리는 느낌.
허용여부
낮은 수준에서는 허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
스트롱 에일들 과 라거들
원인
-많은 양의 발효당
-높은 발효 온도
-낮은 매쉬 온도
-낮은 효모 접종(Underpitcing)
-낮은 산소 또는 FAN(Free Amino Nitrogen : 아미노산과 작은 크기의 펩타이드를 묶은 것)
-효모군
예방법/조치방법
-많은 양의 당을 지양
-더 낮은 발효온도
-매쉬 온도를 높임
-충분한 이스트양을 접종
-접종전에 워트 에어레이션
-건강한 효모
-숙성
Astringent(떫음)
특징
-드라이, 입이 오그라드는 느낌, 불편한느낌
-입안느낌과 후미
-포도 껍질을 연상시키는 탄닌, 타르트 같은 느낌
허용여부
허용 불가
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
N/A
원인
-탄닌 추출(과한 파쇄, 과한 스파징)
-염기성 매쉬 또는 runoff water
-지나친 홉핑
-초산균에서 오는 폴리페놀들
-향신료들
예방법/조치방법
-과한 파쇄 지양
-스파징 온도를 낮게 유지
-매쉬/runoff PH 체크
-홉핑시간을 줄임
-소독
-첨가물 줄이기
Bitterness(쓴맛)
특징
-혀의 뒤쪽과 입의 천장쪽에서 느껴짐
허용여부
가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
IPA's, Pale ales, English Bitters
원인
-높은 AAU 홉
-긴 홉핑 시간
-발효온도
예방법/조치방법
-낮은 알파에이시드 홉을 사용
-홉을 끓이는 시간을 줄임
-높은 온도와 빠른 발효는 쓴 맛을 감소
-여과 과정은 쓴맛을 감소
Buttery(버터같은)
특징
-향, 풍미, 입안 느낌
-디아세틸
-낮은 상태 : 건과류, 카라멜
-높은상태 : 버터, 버터스카치
-입의 느낌이 구강에서 미끌거림
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
Scotch Ales
Bitters
Dry Stouts
Czech Pils
Oktoberfest
원인
디아세틸 :
-이른 통갈이 / 청징 / 숙성
-낮은 온도의 발효
-돌연변이 효모
-젖산균(Pediococcus)
-오랜 워트 칠링
-낮은 개체의 효모접종
-너무 긴 acid rest
예방법/조치방법
-완전한 발효
-높은 온도의 1차 발효
-좋고 순수한 효모군
-소독
-빠른 워트 칠링
-적절한 양의 효모 스타터 사용
-짧은 acid rest
Cardboard(마분지)
특징
산화
-향과 풍미에서 느껴짐
초기:
마분지, 종이, 젖은종이, 오래된 빵, 크럼블(과일에 밀가루, 버터 설탕을 섞은 반죽을 씌운 뒤 오븐에 구워, 보통 뜨겁게 상에 내는 디져트), 파인에플
후기:
와인같은, 가죽같은, 나무같은..
허용여부
허용불가
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
N/A
원인
-뜨거운 워트에서의 공기주입(aeration)
-병입 중에 공기 주입
-지나친 숙성
-높은 저장온도
-마지막에 끓지않은 물 추가
-지나친 병 여분 공간
예방법/조치방법
-사이펀을 사용하거나 맥주를 옮길때 조심히 이동
-적절한 시간 안에 서빙(적절한 숙성기간)
-시원한(화씨55도 미만) 저장온도
-1차발효 후에 오직 끓인/식힌 물 첨가
-병입시 적절한 병 여분공간
Cloudiness(흐림)
특징
-외관
-흐림, 탁함
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
Wheat Beers, Lambics, American Wheat
원인
한랭 혼탁Chill Haze(맥주가 상온에서 맑지만 냉장고에 넣어 냉각하면 희게 탁해지는 일이 있다.):
-불충분한 변환 시간
영구 혼탁Permanent Haze:
-지나친 또는 높은 온도의 스파징
-박테리아/ 야생효모 오염
-좋지 않은, 잘못된, 약한 또는 돌연변이 효모군
-밀 맥아
예방법/조치방법
-긴 매쉬 사용
-단백질 휴지 사용
-세척업체 사용
-여과 사용
-스파징온도 낮춤
-살균
-좋은 응집효모군 사용
Cooked Corn(조리된 옥수수)
특징
-DMS(dimethyl sulfide)
-향과 풍미
-식물의(조리된 단 옥수수, 셀러리, 양배추, 파스닙(배추 뿌리같이 생긴 채소))
-많은양에서 조개류 또는 굴같음
-S-methylmethionine (SMM)의 전구체가 페일몰트에서 열과 증기에 의해 DMS생성, 증발된다.
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
American Largers, Cream Ales
원인
-좋지않은 소독
-뚜껑을 덮고 끓임
-워트를 최소 1시간도 끓이지 않음
-효모 오염
-화씨160도아래의 온도의 물로 과한 스파징
-오랜 식힘
-효모를 적게 접종
예방법/조치방법
-소독
-뚜껑을 열고, 단계적으로 1시간또는 그 이상 끓임
-신선한 효모 배양
-적절한 스파징
-빠른 워트 쿨링
-높은 접종률
Fruitness(과일)
특징
-에스테르
-향과 풍미
-바나나, 사과, 시트러스, 딸기, 블랙커런트, 자몽, 라즈베리, 배, 등등
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
Ales American Dark Lagers(매우 가볍게) Dopplebock(검은 계열에서) Eisbock
원인
-알코올이 산과 높은 온도에서 결합(Ethyl acetate, Isoamy acetate, Ethyl Hexanoate)
-효모군
-높은 온도의 발효온도
-높은 비중의 워트
예방법/조치방법
-다른 효모군 사용
-낯은 발효온도(에일은 화씨60도근처, 라거는 화씨50도 근처)
-낮은 비중의 워트
Light Body(낮은 바디감)
특징
-물같은
-약함
-풍미와 입안의 느낌에서 느껴짐
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
-American Light largers, Lambics
원인
-덱스트린의 부족
-좋지않은 품질의 몰트
-높은 비율의 당
-낮은 온도의 당화
예방법/조치방법
-양질의 몰트 사용
-낮은 당 비율 유지
-높은 온도의 당화
-덱스트린, 크리스탈 또는 밀맥아 사용
Grassy(풀같은)
특징
-향과 풍미에서 느껴짐
-신선한 잘린 풀
-신선한 잘린 건초
허용여부
홉특성으로써 허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
American Pale Ale, English IPA, Americna IPA, Imperial IPA
원인
-좋지 않은 품질의 몰트
-좋지 않은 몰트의 저장
-발전된 양조시설에서 과하게 부숴진 곡물
-몇몇 영국, 미국 홉의 특성
-드라이홉핑
-알콜에서 생성되는 hexanal과 heptanal의 산화물
예방법/조치방법
-빛이 들지 않는 곳에서 좋고, 신선한 몰트를 저장
-양조전에 짧은 곡물 파쇄
-다른 종류의 홉사용
Husky-Grainy(거친 곡물)
특징
- 향과 풍미에서
- 시리얼
- 곡식맛
- 허스키한
- 사용된 곡류
- Husky : 곡류 껍질에서 온 탄닌(tannins)
- Grainy : 보리 몰트 안의 전분
허용여부
- Husky : 허용불가
- Grainy : 허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
- Husky : 없음
- Grainy : 라이트 라거, 필스너, Northern German Alt,
브라운 포터, 로버스트 포터, 드라이 스타우트, 밀맥주
원인
- 과도한 곡류 분쇄
- 높은 스파징 온도
- 과도한 스파징
- 스파징 시 높은 pH (6.0이상)
- 물의 미네랄 함량이 높을 때
- 곡류를 끓임
- 부적절한 디콕션 매싱
예방법/조치방법
- 곡류를 적절히 부수기
- 164-170℉(약 73.3-76.7℃) 사이의 라우터링 온도
- 적절한 스파징 양
- 나오는 워트의 pH 관찰, 관리 (pH를 6 아래로 유지)
- 맥주 스타일에 맞는 물 사용
- 부가물로 첨가하는 곡류를 170℉ 이하의 온도에서 우리기(steeping)
- 온도 통제 매싱 또는 침출 매싱(infusion mash)
Low Head Retention(낮은 헤드 유지력)
특징
- 평평한
- 외관과 입안에서 느껴짐
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
람빅
고도수 맥주
원인
- 불충분한 단백질 휴지기(protein rest)
- 불충분하거나 변질된 홉 사용
- 더러운/기름진/비눗기있는 잔
- 낮은 온도에서 당화(saccharification rest)
- 한시간 보일링 안함
예방법/조치방법
- 충분한 단백질 휴지기
- alpha acids 함량이 높은 홉 사용
- 깨끗하게 잘 닦인 잔 사용
- 높은 온도에서 당화
- 적절하게 한 시간 동안 (뚜껑열고) 격한 끓이기 (이소휴물론 추출을 위해)
- cara-pils, crystal malt, malto-dextrin, wheat malts 사용
- 곡물비율을 낮춰 저도수로 만듬
Phenolic(페놀릭)
특징
- 향과 풍미에서
- 반창고
- 정향(clove)
- smoky
클로로페놀릭(Chlorophenolics)
- 플라스틱
- 약
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
일부 벨지안 맥주
스모크 맥주
일부 밀맥주
원인
- 야생 효모, 균
- 부적절한 위생
- 일부 몰트 종류
- 일부 효모군
- 물 속의 클로로페놀
- 부적절한 염소 소독제 세척
- Oversparging; pH6 이상에서 스파징; 170℉(약 76.7℃) 이상에서 스파징
예방법/조치방법
- 순수한 효모군 사용
- 철저한 위생 관리
- "깨끗한" 몰트 사용
- 페놀 생산이 적은 효모 사용
- 수돗물을 여과, 정수해서 사용
- 비염소계 소독제 사용
- 온도와 pH를 관찰하면서 적절한 스파징
Lightstruck(빛이 새는)
특징
-향과 풍미에서 느껴짐
-Skunky
-Mercaptan
-Sulfidic(H2S)
-isomerized alpha acids가 자외선에 반응
허용여부
허용불가
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
없음
원인
-투명하거나 녹색병에 맥주 저장
-직사광선이나 자외선에 노출된 맥주
예방법/조치방법
-갈색병에 저장
Musty(곰팡내 나는)
특징
몰트 화합물의 산화
-향과 풍미에서 느껴짐
-곰팡이같은
-창고같은
-흙같은
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
비에르 드 가르드
원인
-뜨거운 워트에서의 에어레이션
-병입중의 에어레이션
예방법/조치방법
-사이펀을 사용하거나 이송을 시킬때 조심하여 워트를 이동
Sherry-like(와인같은)
특징
산화
-Sherry(스페인산화이트와인)
-포도주
-가죽
-나무
-와인같은
-종이같은
-오래된
-헤이즐넛이나 아몬드특징이 동반됨
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
Barleywines, English Old Ales
원인
-높은 알콜 농도의 맥주에서 산화력이 있는 효모의 활동이 알데이히드를 생성(ie. trans-2-nonenal)
예방법/조치방법
-다른 효모군 사용
-곡물의 사용을 낮춰서 낮은 알콜생성
-신선한 맥주를 제공
-더 시원한곳에서 발효
Sourness(신맛)
특징
기본 맛중에 하나
-향과 풍미에서 느껴짐
-혀의 측면에서 인지됨
-타르트
-신맛
-식초같은 향
허용여부
허용가능
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
Witbier, Lambics, Flanders Ale, Berliner Weisse, (선택적인 신맛)American Wheat or Rye, Dry Stout, Witbier and Saison
원인
좋지않은 소독
박테리아에서 생성되는 산(Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter)
-몇몇 이스트 군
-과한 acid rest
-상처난 플라스틱 발효조
-높은온도에서의 저장
예방법/조치방법
-소독
-다른 이스트 선택
-보다 짧은 acid rest
-2시간보다 짧은 매슁
-유리카보이나 스테인레스스틸 발효조 사용
-시원한(화씨 55도미만)온도에서의 저장
Solvent-like(솔벤트 같은)
특징
- 향과 풍미에서
- (혀나 코를) 쏘는, 매캐한 향
- 혀, 목구멍 뒤쪽의 거친, 타는듯한 느낌
- 아세톤 같은
- 래커, 신너 같은
- 테러빈유(turpentine)
- 에틸 아세테이트
허용여부
- 허용불가
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
- 없음
원인
- 야생효모에 의한 오염
- 높은 발효 온도
- 산소 부족
- 적은 양의 효모 사용
- 식품에 부적합한 플라스틱 도구 사용
예방법/조치방법
- 철저한 장비 소독
- 발효 온도 내리기
- 워트에 적절한 산소 공급
- 충분한 양의 효모 사용
- 식품에 사용 가능한 플라스틱만을 사용하기
Sulfury/Yeasty(유황의/효모의)
특징
- 향과 풍미에서
- 썩은 계란
- 효모 맛이 나는
- 고기 같은
아황산염- SO2
불붙은 성냥
황화물
황화수소(H2S)
- 낮은 농도 : 마늘, 양파
- 높은 농도 : 탄 고무, 새우같은 느낌
허용여부
- 허용 불가
있다면 어느 스타일에 존재하는가?
- 없음원인
- 세균 오염
- 야생 효모, 잡균
- 효모군
- 오래된 맥주 (효모의 자기분해)
- 발효 과정에서의 급격한 온도 변화
예방법/조치방법
- 소독 잘 하기
- 좋은 효모군 사용
- 침전물 거르기
- 하루에 5도 이상 차가워지지 않도록 하기
Sweet(단맛)
특징
- 5가지 기본 맛 중 하나- 혀 끝에서 가장 먼저 인지되는 맛
- 설탕 사용 감소 추세에 의해
- 설탕맛이 나는
- 시럽같은 느낌
허용여부
- 허용가능있다면 어느 스타일에 존재하는가?
- 대부분의 strong ale과 lager에서 센 단맛이 필요
- American light lager와 lambics에서 약한 단맛이 필요
원인
- 급한 효모 응집 또는 낮은 효율의 효모군 사용
- 높은 온도로 매싱
- dextrin malt, malto dextrin, crystal malt의 사용
- lactose(젖당) 또는 licorice의 사용
- 건강하지 않은 효모
- 불완전한 발효 후의 이른 라거링
예방법/조치방법
- 높은 효율의 효모군 사용- 낮은 온도로 매싱
- 적은 양의 곡물 사용
- lactose(젖당) 또는 licorice를 적은 양만 사용
- 효모영양제, 워트에 적절한 산소 공급
- 1차 발효가 제대로 끝난 후에 라거링하기